Классики цветочной кулинарии

Франция - колыбель гурманов и родина высокой кухни

Известный классик и реформатор французской кухни прошлого века Поль Бокюз в свое время сказал: "Давайте начинать сначала, потому что нельзя летать на Луну и есть, как 300 лет назад". Новые тенденции в кулинарии стали заметны не только известным шеф-поварам, но и простым домохозяйкам. Тяжелые, дорогие, высококалорийные блюда пользуются все меньшим успехом. Все хотят питаться по-современному: меньше калорий - больше витаминов, меньше денег - больше пользы. Все ведущие повара сейчас большое внимание уделяют использованию разнообразных и свежайших естественных, без химии и генетических модификаций, продуктов.

Знаменитый ресторатор Хайнц Винклер, основатель Cuisin vitale, первый и единственный повар в Германии, получивший Железный крест за свое искусство, любит повторять старинную пословицу: "На все есть своя травка". И он постоянно ищет, какая же травка или цветок придадут неповторимый вкус и аромат привычному блюду и превратят его в шедевр.

Таких ресторанов в мире становится все больше, и в искусстве приготовления блюд с использованием съедобных цветов к настоящему моменту накоплен определенный опыт. Конечно, ни один шеф-повар не раскроет все свои тайны, но все же многими секретами цветочной кулинарии они охотно делятся.

Специалисты в области цветочной кулинарии утверждают, что цветы делают блюда полезными для здоровья, а иногда даже обладают целебными свойствами. Для того чтобы продукт сохранил все свои полезные свойства, его нельзя подвергать длительной обработке. Поэтому логично то, что одно из самых распространенных цветочных блюд - это салат. Чаще всего в салаты добавляют настурцию. У этого цветка немного терпкий перечный вкус. В Таиланде во многие фруктовые салаты добавляют лепестки орхидей. А во Франции с орхидеей готовят различные сложные блюда, включающие разные виды сыра и трюфеля. Ореховый привкус придают салату маргаритки, а похожий на анис вкус - цветы фенхеля.

Если Вы решили что-то приготовить из цветов своими руками, то начните с простого. Можно украсить десерт лепестками. Еще проще - приготовить фруктовый салат с розой. Нарезаете грушу, яблоко, мандарин… Маленький секрет приготовления фруктового салата: для того, чтобы яблоки в салате не потеряли цвет - нужно полить их соком лимона, ну а сверху салат посыпается лепестками роз. Если роза ароматная, то Вы получаете медовый или малиновый аромат Вашего салата.

Цветы издавна использовали в разных странах для ароматизации и приготовления различных холодных напитков. В России цветами душицы, мяты, пижмы бальзамической ароматизировали квасы и яблочные сидры, на Востоке пили холодные щербеты из розовых лепестков, в Китае утоляли жажду водой из лепестков пиона, в Германии было принято настаивать легкие белые вина и яблочный сок на цветочных кистях подмаренника душистого. Сейчас во всем мире стало очень модно в жаркое время пить холодные цветочные чаи и лимонады со льдом.

Розовый лимонад: несколько горстей розовых лепестков и порезанный на кружки лимон с удаленными косточками залить 2 л кипящей воды, кипятить 5 минут, дать настояться несколько часов, процедить и добавить по вкусу сахар или мед.

Второй тип холодных напитков с цветами - это самые разнообразные алкогольные коктейли. Для их ароматизации используют как живые цветы, так и цветочные сиропы.

Интересны некоторые особенности сервировки холодных напитков с цветами. В напиток, как правило, погружают какой-либо очень эффектный цветок (без тычинок и пестиков) - орхидею, гладиолус, крупную махровую бегонию - и подают его в широкогорлых кувшинах и бокалах из простого стекла. Такая изысканная и экзотическая сервировка напитков привнесет элемент праздника в любую самую тривиальную трапезу.

Холодные напитки можно украсить еще и кубиками льда с вмороженными в них съедобными цветами. Для этого чаще всего используют цветы всех видов пеларгоний, садовых мелких гвоздик, миниатюрных роз, арагулы и бораго. Готовят цветочный лед так: каждую ячейку емкости для приготовления льда наполовину заливают водой, на ее поверхности аккуратно раскладывают цветки, замораживают, вынимают из морозильника, доливают ячейки водой доверху и вновь замораживают.

В жизни пионов и пионоводов бывает такой грустный момент, когда лепестки роскошных душистых цветов начинают горстями осыпаться, и вы понимаете, что скоро придется прощаться с любимыми цветами до будущего года. Не поддавайтесь грусти, а лучше сделайте из еще свежих лепестков ароматный напиток. 700-800 г чистых лепестков залейте 0,75 л вина (любого, но лучше белого сухого) и оставьте на сутки настаиваться. Затем вино слейте, лепестки отожмите и добавьте 1л холодной кипяченой воды и сахар или мед по вкусу.

Ароматное цветочное пиво готовят таким образом: при варке часть солода (или ячменных хлопьев, или створок и семян бобовых культур, или высушенных клубней топинамбура) заменяют цветами или соцветиями бораго, тимьяна, фенхеля, лаванды, тонколистых бархатцев, шалфея. Цветы варят не более получаса. Все остальные операции - по обычным рецептам.

Самые лучшие настойки получаются из цветов клубневой бегонии, цитрусовых, лепестков гвоздик и роз. Но и другие съедобные цветы и их смеси могут значительно смягчить и обогатить вкус водки. Лучше разработать собственные рецепты - будет чем похвалиться перед гостями!

Холодный пунш с цветами: 1 бутылка (0,75 л) розового хорошо охлажденного вина, 60 мл водки, 1-2 полных горсти розовых лепестков (предварительно нужно удалить их белые основания), 100 г красиво порезанной клубники, 1 литровая бутылка газированной воды. Охлаждается.

Самый широко распространенный рецепт: половину стакана цветов или лепестков заливают 0,5 л качественной водки и настаивают 2-3 суток в теплом месте. Затем настойку (без лепестков!) разливают в небольшие красивые бутылочки, которые хранят в холодильнике (только в этом случае прекрасный цвет настоек сохранится длительное время).

Цветочное вино - это гораздо больше, чем просто легкий алкогольный напиток. Вот что писал Рей Брэдбери в своей чудесной повести "Вино из одуванчиков": "...Самые эти слова - точно лето на языке. Вино из одуванчиков - пойманное и закупоренное в бутылки лето... ...Возьми лето в руку, налей лето в бокал - в самый крохотный, конечно, из какого только и сделаешь единственный терпкий глоток, поднеси его к губам - и по жилам твоим вместо лютой зимы побежит жаркое лето..." Обратите внимание - самый крохотный бокал! Может быть и мы сможем приготовить вино из одуванчиков - см. рецепт
Источник:

Цветы и классика - Цветы на десерт - Ваниль - душистая орхидея