Искусство виноградаря

Виноградарь - человек искусства

Искусство виноградаря"...Виноградарь важнее, чем сам виноград. Ибо растение, обладающее недюжинной жизненной силой, подвергается постоянному воздействию человека. Виноградарь может превратить его в ползучее растение, чьи длинные гирлянды привязаны к подпоркам, или в раскидистый куст с узловатым стволом, не требующий никакой опоры; он умеет изменять вкус винограда, крепость вина, он знает, как повысить урожайность, как сделать виноград особо ценным, скрещивая разные сорта, а также изменяя по своему усмотрению состав почвы. Иногда он делает ее каменистой, иногда, наоборот, перекармливает удобрениями до такой степени, что "вино становится маслянистым и менее тонким и изысканным". Короче говоря, виноградарство - настоящее искусство."
(Бродель Ф. "Что такое Франция?")

Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать...

В виноградарстве действует парадоксальный закон: "Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать". Самые обширные виноградники расположены в зонах с совершенно неблагоприятным климатом и почвами настолько скудными и неплодородными, что на них вообще мало что еще может вырасти. Лоза же предпочитает каменистую почву: она легко впитывает влагу, быстро получает тепло днем и медленно отдает его ночью.

Структура земли напрямую влияет на конечный продукт. Так, песчаная почва дает легкие вина; глинистая - ярко окрашенные, терпкие, имеющие много танина; известковая, богатая кальцием, - мощные и ароматные, а бурая с большим содержанием железа - ярко окрашенные, с богатым букетом. Удивительно легко приспосабливающийся к любым условиям Каберне Совиньон, успешно выращиваемый во всем мире, все же более всего любит гравиевый кварц, железистый песчаник и песчаную глину региона Бордо во Франции.

Для успешного развития виноградной лозы нужна настоящая, снежная зима с большим количеством осадков и теплое лето, но самое главное, чтобы времена года были достаточно стабильными, так как лоза на всех этапах своего развития боится экстремальных климатических ситуаций. Так, например слишком суровый мороз, особенно в конце зимы может убить виноградник, а обильные дожди в конце лета могут спровоцировать процесс гниения растений.

В период роста лозы виноградари, стремясь сконцентрировать дары почвы и солнца в нескольких избранных гроздьях, безжалостно срезают лишние кисти и выбрасывают их. Также повышает качество винограда максимально тесная посадка: удваивая число лоз на каждом акре, виноградари хотят получить не большее количество ягод, а вино лучшего качества.

Возраст лозы - еще один фактор, важный для качества вина, которое из этой лозы получают. Современные привитые лозы в очень зрелом возрасте не отличаются плодородием, а потому их, как правило, выкапывают уже через 40 лет после посадки. Впрочем, некоторые виноградари предпочитают не выкапывать здоровую жизнеспособную лозу: пусть она и приносит мизерный урожай, зато ее качества продолжают улучшаться. Так случилось с бордоской лозой Шато Латур: в начале 60-х годов прошлого века, в то время, пока земля в коммуне Пойяк переходила из рук в руки, хозяева забывали выкапывать даже умершие лозы. При этом самые старые из них продолжали давать вина удивительной сложности.

Лоза может дать плоды уже на второй год после посадки, но свои лучшие плоды она может дать только через несколько лет, когда ее корни укоренятся в верхнем слое почвы и начнут постепенно прорастать в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий на много метров вниз. Там лозы могут питаться минералами из подземных источников. Через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете великого вина.

В любом случае лоза должна быть здоровой и иммуностойкой, не будучи при этом чересчур сильной. Излишняя жизненная сила распыляла бы энергию растения, оно было бы слишком пышным и давало бы много винограда. Для того, чтобы контролировать рост здоровых лоз и сохранять качества, присущие отдельным сортам или местным разновидностям какого-либо сорта винограда, многие виноградари занимаются черенковой селекцией - воспроизведением с помощью черенков генетически идентичных лоз. Все же для того, чтобы придать своему вину большую сложность, виноградари чаще используют селекцию нескольких разных лоз.

Ежегодный цикл работ на винограднике отточен веками. Спящие лозы подрезают в конце зимы, когда самые сильные холода уже позади, но задолго до того, как жизненные силы растений начнут просыпаться. При этом обрезают большую часть поросли предыдущего года и обрубают несколько оставшихся ветвей, оставив 4-5 еще не сформировавшихся почек или глазков. Из них-то и вырастут новые побеги, которые дадут виноградные гроздья. Листья, растущие около гроздьев и мешающие циркуляции воздуха, обрывают, а заслоняющие их от прямых лучей солнца оставляют. Обрезка зеленых здоровых листьев - операция крайне ответственная, так как по большей части именно они обеспечивают виноград сахаром.
(По материалам книги Сергея Галкина "Книга о вине")

См. продолжение:
Сорта винограда и гибриды
Сорта винограда Кишмиш